Neue Studie: Behandlung mit UV-C-Licht verlängert die Haltbarkeit von Brot

Eine Behandlung mit UV-C-Licht bei Brot führt zu einer erheblichen Reduzierung von Schimmelbefall. Wie eine Untersuchung des IPU-Institutes an der Danmarks Tekniske Universitet (DTU) zeigt, kann mit der UV-C-Behandlung auch bei aufgetautem und anschließend wieder verpacktem Brot die vom Handel geforderte Lagerbeständigkeit erreicht werden.

Bei dem Test wurde tiefgefrorenes indisches Naan-Brot 5 bis 120 Sekunden lang in einem UV-C-Licht-Tunnel bestrahlt, unter hygienischen Bedingungen einzeln verpackt, wieder für 2 Tage bei -20 °C tiefgekühlt und anschließend bei +25 °C lichtgeschützt gelagert.

Die Studie belegt ganz klar den mikrobiziden Effekt der UV-C-Behandlung. Die Brote blieben nach Entnahme aus der Kühlung teilweise mehr als zwei Wochen schimmelfrei. Allerdings zeigte sich, dass bei der Entkeimung unbedingt die gesamte Oberfläche des Brotes dem UV-C-Licht ausgesetzt werden muss, um einen Wiederbefall zu vermeiden.

Die antimikrobielle Wirkung des UV-C Lichts ist gut erforscht und wird seit den 1930er Jahren zur Hygienisierung von Luft und Wasser eingesetzt. Die keimtötende Eigenschaft kurzwelliger UV-Strahlung beruht auf der Absorption dieser Strahlung durch Nukleinsäuren (DNS, RNS) im Zellkern. Die UV-C-Strahlung bewirkt eine photochemische Reaktion, die zur Veränderung der Nukleinsäurestruktur der Mikroorganismen führt und eine Zellteilung verhindert. Durch UV-C-Bestrahlung lassen sich somit Oberflächen, Wasser und Luft zuverlässig entkeimen.

Wenig eingesetzt wird diese Technologie bisher noch bei Produktionslinien für tiefgefroren zu lagernde Nahrungsmittel. Gerade hier jedoch gibt es besondere hygienische Probleme durch Kondenswasser, das einen Nährboden für Schimmel und Bakterien darstellt. Der Einsatz von UV-C-Licht kann hier effiziente, kostengünstige und umweltfreundliche Abhilfe schaffen. Qualität, Aussehen und Haltbarkeit der Produkte werden erheblich verbessert.

Der UV-C-Licht-Tunnel für den Versuch wurde zur Verfügung gestellt von Jimco A/S, Rudkøbing (Dänemark), dem Hersteller der Luft- und Wasseraufbereitungssysteme, die von der oxytec AG mitentwickelt und weltweit vertrieben werden.